Voedselverwerking en het effect op voedingsstoffen in voeding

Eet je beter iets rauw? Zorgt het koken van eten voor een verlies aan belangrijke voedingsstoffen? Ontdek het gevolg van voedselverwerkingsmethoden zoals koken, grillen en stomen.

Wat zorgt voor een vermindering aan voedingstoffen in voeding?

Bijna elk “voedselbereidingsproces” vermindert de hoeveelheid voedingsstoffen in voeding. Vooral processen die voedingsmiddelen blootstellen aan hoge niveaus van warmte en/of zuurstof veroorzaken het grootste verlies aan voedingsstoffen.

Voedingsstoffen kunnen ook uit voeding worden “gewassen”. Bv. het koken van een aardappel kan er voor zorgen dat veel van de B- en C-vitamines van de aardappel naar het kokende water migreren.

Je geniet nog steeds van die voedingsstoffen als je de vloeistof consumeert (d.w.z. als je aardappelsoep maakt), maar niet als je de vloeistof weggooit. Gelijkaardig verlies aan voedingsstoffen treden ook op wanneer je in olie bakt en het vervolgens afgiet in plaats van te gebruiken in het gerecht.

De onderstaande tabel vergelijkt de typische maximale nutriëntenverliezen voor de meest gebruikte voedselverwerkingsmethoden. Het is te interpreteren als een algemene richtlijn. Werkelijke verliezen zijn afhankelijk van verschillende factoren, o.a. het type voeding, de kooktijd en de temperatuur.

Rauwe voeding of koken?

De hoeveelheid nutriëntenverlies veroorzaakt door koken heeft gezondheidsbewuste consumenten aangemoedigd om meer rauwe voeding (fruit en groenten) te eten. Over het algemeen is dit een positieve stap. Koken is uiteraard ook goed, omdat het potentieel schadelijke micro-organismen doodt die aanwezig zijn in de voeding. Vooral gevogelte en vlees moeten altijd grondig worden gebakken. Daarnaast moet het oppervlak van alle groenten en fruit zorgvuldig worden gewassen voordat ze worden gegeten.

Vlees bakken of grillen

Grillen is een populaire kookmethode in de zomer, vanwege de heerlijke smaak die het aan vlees geeft. Het kan ook een gezond alternatief zijn voor andere kookmethoden, omdat een deel van het verzadigde vetgehalte van het vlees door het grillproces wordt verminderd. Grillen brengt echter ook een gezondheidsrisico met zich mee. Bij grillen op hoge temperatuur worden kankerverwekkende stoffen geproduceerd.

Hoewel het belangrijk is om gevogelte en gemalen vlees grondig te koken, moet je ervoor zorgen dat het vlees niet te gaar wordt. Goed doorbakken of verbrand vlees bevat hogere niveaus van HCA’s*  dan minder gekookt vlees. Gebruik voor stukken vlees een vleesthermometer om de gaarheid te meten in plaats van alleen maar te raden.

* Heterocyclische amines (HCA’s) zijn kankerverwekkende stoffen die worden gevormd bij het koken van vlees, gevogelte en vis.

De voordelen van eten stomen

Veel van de vitamines en mineralen die in groenten worden aangetroffen, gaan verloren bij conventionele kookmethoden. Stomen zorgt ervoor dat vitamines zoals de B vitamines, vitamine C, evenals mineralen zoals calcium, kalium en zink behouden blijven.

Bij het koken van vlees zoals lams- of varkensvlees, verwijdert stomen het vet van het vlees zodat het gemakkelijk kan worden weggegooid, terwijl conventionele kookmethoden zoals grillen, bakken of braden het vet in het vlees koken. Door het vet kwijt te raken, wordt het vlees caloriearm en cholesterolverlagend. Door te stomen is er ook geen bakolie of vet meer nodig, wat resulteert in lichtere en gezondere maaltijden.

De manier van bereiden bepaalt verder hoeveel voedingsstoffen in voeding behouden blijven en of deze goed in ons lichaam kunnen worden opgenomen ( = biologische beschikbaarheid).

De informatie op onze blog is louter informatief. Onze tips of adviezen die we in de blogartikels meegeven, vervangen in géén geval het advies van een arts of apotheker. Raadpleeg bij klachten of ziekte steeds uw behandelende gezondheidstherapeut/ arts of apotheker.*